Разработка ассортимента продуктов для больных целиакией (заболевания, связанного с непереносимостью белка злаковых культур - глютена) является актуальной задачей для технологов пищевой промышленности. Традиционным сырьем для производства мучных безглютеновых изделий является рисовая, кукурузная, гречневая мука, а также картофельный и кукурузный крахмал - продукты, не содержащие клейковины. Поэтому в технологии безглютеновых мучных изделий необходимо использовать компоненты, улучшающие качество теста. Особенно это относится к видам теста, для приготовления которых требуется мука с сильной и средней клейковиной, например, дрожжевые мучные изделия. Таким компонентов является пссиллиум - мука из оболочек семян подорожника, содержащая около 80% / 100 г пищевых волокон в своем составе. В статье приведены результаты исследования влияния псиллиума на некоторые технологические свойства рисовой муки. Показана целесообразность применения псиллиума в технологии дрожжевых безглютеновых мучных изделий из рисовой муки.

Ключевые слова: рисовая мука, псиллиум, влажность, кислотность, водосвязывающая способность