Приведены результаты маркетингового исследования гречневой муки разных торговых марок, представленных в городе Тюмени. Мониторинг показал, что пищевая ценность гречневой муки составляет: содержание белков - от 12 до 35,2%, содержание жиров 1-8,3%, содержание углеводов 37,1-72%. В гречневой муке от производителей ООО «Юнигрэйн» и ООО «Ресурс» отмечено содержание витаминов и минеральных веществ. Исследования модельных смесей, состоящих из пшеничной муки (80%) и гречневой муки (20%), проведены в лаборатории-пекарне кафедры «Технологии продуктов питания» ГАУ Северного Зауралья. Определена сырая клейковина в мучных смесях - 18,8-21,6%. Качество сырой клейковины в смесях изменялось от хорошей до удовлетворительно крепкой (52,0-75,3 ед. ИДК). Определены органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с добавлением 20% гречневой муки в соответствии с требованиями государственного стандарта. Органолептические показатели готовых изделий характеризовались правильной формой, гладкой коркой, эластичным сероватым мякишем с приятным запахом гречихи, равномерной пористостью. Физико-химические показатели составили: пористость хлеба - 80%, кислотность хлеба - 3,2 ̊ Н, что соответствует хлебобулочным изделиям из пшеничной муки. Проведена выпечка ржано-пшеничного хлеба с заменой ржаной муки на гречневую в количестве 10% и 20%. Замена 20% ржаной муки на гречневую улучшает свойства ржано-пшеничного хлеба и позволяет увеличить его выход, незначительно изменяя физико-химические показатели.

Ключевые слова: гречневая мука, мониторинг, пищевая ценность, клейковина, кислотность хлеба, ржано-пшеничный хлеб, buckwheat flour, monitoring, food value, gluten, bread acidity, black-white bread