В статье представлены результаты разработки технологии производства мясного продукта из свинины категории А шейка сырокопченая «Новая» с применением стартовых культур микроорганизмов Texel М5. Инновационная технология получения сырокопченого продукта включает: посол, сухой, мокрый или смешанный, с использованием нитритно-посолочной смеси с введением стартовых микрокультур, затем копчение в климокамерах при 20-20ºС и относительной влажности до 65% и последующую сушку при 12-14ºС и относительной влажности 70-80%. Преимуществом данной технологии является возможность переработки мясного сырья с различными исходными параметрами, в том числе благодаря ферментативной активности стартовых микрокультур многокомпонентного состава. Установлены преимущества по технико-экономическим показателям производственного процесса и высокие потребительские достоинства продукции по товарным характеристикам и по составу белкового компонента.

Ключевые слова: свинокопчености, стартовые микрокультуры, товарное качество, технология производства, аминокислотный состав, экономические аспекты, себестоимость, smoked pork, starting microcultures, commodity quality, production methods, amino-acid structure, economic aspects, cost price